Требования к проектированию и строительству чистых производственных помещений для пищевой промышленности, а также требования к показателям контроля чистоты
2026-04-05
Чистые производственные помещения для пищевой промышленности должны соответствовать стандарту очистки воздуха класса 100 000. Создание чистых производственных помещений на пищевых предприятиях позволяет эффективно снизить риск порчи и появления плесени на производимой продукции, продлить срок хранения продуктов и повысить эффективность производства.
01 Что такое чистый цех
Чистый цех, также называемый беспыльным цехом, чистой комнатой или беспыльной комнатой, представляет собой специально спроектированное помещение, в котором из воздуха в пределах определенного пространства удаляются загрязняющие вещества, такие как микрочастицы, вредные газы и бактерии, а температура, степень чистоты, давление, скорость и распределение воздушного потока, уровень шума и вибрации, освещение и статическое электричество поддерживаются в пределах заданных требований. То есть, независимо от изменений внешних условий, в помещении всегда поддерживаются заданные уровни чистоты, температуры, влажности и давления.
Что такое чистая комната класса 100 000? Проще говоря, это помещение, в котором количество частиц диаметром ≥0,5 мкм на кубический метр воздуха не превышает 3,52 миллиона. Чем меньше частиц в воздухе, тем меньше пыли и микроорганизмов и тем чище воздух. Кроме того, для чистой комнаты класса 100 000 требуется, чтобы воздухообмен в помещении составлял 15–19 раз в час, а время очистки воздуха после полного воздухообмена не превышало 40 минут.
02 Разделение зон в чистых цехах пищевых предприятий
Чистые цеха обычных пищевых предприятий можно условно разделить на три зоны: зону общего назначения, зону повышенной чистоты и зону чистой работы.
1.Зона общего назначения (нечистая зона): зоны хранения сырья, готовой продукции и инструментов, зоны транспортировки готовой продукции для упаковки и другие зоны с низким риском контакта сырья и готовой продукции с внешней средой, такие как помещения для внешней упаковки, склады сырья и вспомогательных материалов, склады упаковочных материалов, цеха внешней упаковки, склады готовой продукции и т. д.
2.Получистая зона: зона со вторыми по строгости требованиями, например, обработка сырья, обработка упаковочных материалов, упаковка, буферные помещения (помещения для распаковки), помещения общего производства и переработки, помещения для внутренней упаковки продуктов, не предназначенных для немедленного употребления, и т. д. — зоны, где происходит обработка готовой продукции, но она не подвергается непосредственному воздействию внешней среды.
3.Чистая рабочая зона: зона с самыми высокими санитарными требованиями, в которую можно войти только после дезинфекции и смены одежды; например: зоны обработки сырья и готовой продукции, где продукты находятся в открытом доступе, цеха холодной обработки пищевых продуктов, охлаждающие камеры для готовых к употреблению продуктов, помещения для хранения готовых к употреблению продуктов, ожидающих упаковки, помещения для внутренней упаковки готовых к употреблению продуктов и т. д.
При выборе места, проектировании, планировке, строительстве и реконструкции пищевых предприятий, оснащенных чистыми цехами, следует максимально предотвращать появление источников загрязнения, перекрестное загрязнение, смешивание ингредиентов и ошибки.
Территория завода должна быть чистой, а потоки людей и грузов — рационально организованы.
Должны быть предусмотрены надлежащие меры контроля доступа для предотвращения проникновения посторонних лиц.
Необходимо хранить документацию о завершении строительства и монтажных работ.
Здания, в которых в процессе производства возникает значительное загрязнение воздуха, должны строиться с подветренной стороны по отношению к преобладающему направлению ветра на территории завода.
Если производственные процессы, оказывающие взаимное влияние, нецелесообразно размещать в одном здании, между соответствующими производственными зонами должны быть предусмотрены эффективные меры изоляции. Для производства ферментированных продуктов должны быть предусмотрены специальные ферментационные цеха.
03 Требования к зонам чистого производства
Процессы, требующие стерильности, но не допускающие проведения конечной стерилизации, а также процессы, допускающие конечную стерилизацию, но требующие стерильных операций после стерилизации, должны осуществляться в зонах чистого производства.
Зона чистого производства, требующая хороших санитарных условий, должна включать помещения для хранения и обработки скоропортящихся пищевых продуктов, полуфабрикатов или готовой продукции перед окончательным охлаждением или упаковкой; помещения для предварительной обработки сырья, которое не поддается окончательной стерилизации, а также для розлива и формовки продукции; помещения, в которых продукция находится после окончательной стерилизации; зону подготовки материалов для внутренней упаковки и помещения для внутренней упаковки; а также помещения для переработки и обработки, предназначенные для производства пищевых продуктов, улучшения их свойств или срока хранения, и лаборатории.
Чистая производственная зона должна быть рационально спланирована с учетом технологического процесса и требований к классу чистоты соответствующих помещений. Расположение производственных линий не должно приводить к пересечению потоков и прерыванию технологического процесса.
Расположение различных цехов, связанных между собой в пределах производственной зоны, должно соответствовать требованиям, предъявляемым к ассортименту продукции и технологическому процессу; при необходимости должны быть предусмотрены меры по предотвращению перекрестного загрязнения, такие как буферные помещения, площадь которых не должна быть менее 3 квадратных метров.
Предварительная обработка сырья не должна осуществляться в той же чистой зоне, что и производство готовой продукции.
В производственном цехе следует выделить площадь и пространство, соответствующие масштабам производства, для временного хранения сырья, промежуточной продукции, продукции, ожидающей проверки, и готовой продукции, при этом необходимо строго предотвращать перекрестное загрязнение, смешивание и загрязнение.
Лаборатория должна быть размещена отдельно, при этом должны быть предусмотрены надлежащие меры по удалению отработанного воздуха и сточных вод. Если в процессе проверки продукции предъявляются требования к чистоте воздуха, необходимо установить чистые рабочие столы.
04 Требования к показателям контроля чистоты воздуха в зонах пищевой промышленности
Условия производства пищевых продуктов являются важным фактором, влияющим на безопасность пищевых продуктов. В связи с этим на сайте «Food Partner» было проведено исследование и обсуждение требований к показателям контроля чистоты воздуха в зонах пищевой промышленности.
Ⅰ.Требования к чистоте, предусмотренные нормативными документами
В настоящее время в «Правилах рассмотрения заявок на получение лицензии на производство напитков и молочных продуктов» содержатся четкие требования к чистоте воздуха в зонах чистого производства. Правила рассмотрения заявок на получение лицензии на производство напитков (версия 2017 г.) устанавливают, что в зонах чистоты для розлива бутилированной воды уровень чистоты воздуха (по количеству взвешенных частиц и осаждающихся микроорганизмов) в статическом состоянии должен достигать 10 000 класса, а в зоне розлива — 100 класса, либо общий уровень чистоты должен достигать 1000 класса; в зонах чистоты для производства углеводосодержащих напитков частота циркуляции воздуха должна составлять не менее 10 раз в час; для зон чистоты при производстве твердых напитков устанавливаются различные требования к чистоте воздуха в зависимости от характеристик конкретного вида твердого напитка и технологических требований;
Зоны очистки для остальных видов напитков должны соответствовать соответствующим требованиям к чистоте воздуха; в статическом состоянии чистота воздуха должна достигать как минимум уровня 100 000. В случае производства продуктов, не предназначенных для непосредственного употребления (например, концентратов для пищевой промышленности (соки, пюре) и т. п.), это требование может быть снято.
Правила проверки условий лицензирования предприятий по производству молочных продуктов (версия 2010 г.) и «Национальный стандарт безопасности пищевых продуктов. Надлежащая производственная практика для молочных продуктов» (GB12693) требуют, чтобы общее количество колоний в воздухе зон очистки молочных продуктов не превышало 30 КОЕ/чашку. Правила также требуют от предприятий представления ежегодных отчетов о проверке чистоты воздуха, выданных аккредитованными испытательными организациями.
В «Государственном стандарте безопасности пищевых продуктов. Общие санитарные нормы производства пищевых продуктов» (GB 14881-2013) и в санитарных нормах производства отдельных видов продукции точки отбора проб для мониторинга микробиологического состояния окружающей среды в производственных помещениях, контрольные показатели и частота мониторинга в большинстве случаев представлены в виде приложений, что служит руководством для предприятий пищевой промышленности.
Например, в «Национальном стандарте безопасности пищевых продуктов. Санитарные нормы производства напитков» (GB 12695) рекомендуется, чтобы количество осаждающихся микроорганизмов (статическое) в воздухе производственных зон чистых рабочих зон (за исключением зон производства твердых напитков, концентратов для пищевой промышленности (соки, пюре) и густых напитков) не превышало 10 шт./(φ90 мм·0,5 ч).
Ⅱ.Требования к контрольным показателям для различных классов чистоты
Из приведенной выше информации видно, что требования к чистоте воздуха, установленные в стандарте, в основном касаются зон чистой работы. Согласно руководству по применению стандарта GB 14881: «Зоны чистой работы обычно включают места хранения перед окончательным охлаждением или упаковкой скоропортящихся пищевых продуктов, полуфабрикатов или готовых продуктов, места предварительной обработки, места предварительной обработки сырья, формования и розлива продуктов, не проходящих процесс стерилизации, зоны, в которых продукты находятся после стерилизации до поступления в зону упаковки, а также другие места переработки пищевых продуктов с высоким риском загрязнения».
Правила и стандарты по проверке напитков и молочных продуктов четко требуют, чтобы показатели контроля качества воздуха в помещении включали взвешенные частицы и микроорганизмы, и необходимо регулярно контролировать соответствие чистоты зон чистой работы установленным нормам. Стандарты GB 12695 и GB 12693 требуют, чтобы количество осаждающихся микроорганизмов определялось методом естественного осаждения в соответствии со стандартом GB/T 18204.3.
В «Национальном стандарте по безопасности пищевых продуктов. Надлежащие производственные практики для продуктов специального медицинского назначения» (GB 29923), а также в «План проверки производства спортивных пищевых добавок», опубликованном в Пекине, Цзясу и других регионах, четко указано, что количество пыли (взвешенных частиц) определяется в соответствии с GB/T 16292 в статических условиях.
В настоящее время требования к показателям взвешенных частиц и микроорганизмов, изложенные в «Программах проверки производства спортивных пищевых добавок», принятых в Пекине, Цзясу и других регионах, соответствуют требованиям к уровню чистоты класса D, установленным в «Стерильных лекарственных средствах», что эквивалентно требованиям класса ISO 8 (класс 100 000). Стандарты по взвешенным частицам (статические) и микроорганизмам (динамические) для различных уровней чистоты, указанные в «Стерильных лекарственных средствах», приведены в таблице 1.
Таблица 1. Нормы контроля содержания взвешенных частиц и микроорганизмов в стерильных зонах для лекарственных средств
В «Технических нормах и правилах строительства чистых помещений пищевой промышленности» (GB 50687-2011) приведены требования к показателям содержания микроорганизмов и взвешенных частиц в чистых помещениях различных классов, причем чистые помещения III класса соответствуют требованиям ISO класса 8. Требования к показателям содержания взвешенных частиц и микроорганизмов в чистых зонах, предусмотренные стандартом, приведены в таблице 2.
Таблица 2. Требования к содержанию взвешенных частиц и микроорганизмов в чистых зонах
Примечание: Указанные в таблице значения показателей микроорганизмов являются средними; максимальное значение в отдельной точке не должно превышать среднее значение более чем в 2 раза.
Предприятия могут устанавливать показатели и частоту мониторинга взвешенных частиц и микроорганизмов для различных уровней чистоты в соответствии с положениями и требованиями стандартов, а также с учетом рекомендаций, изложенных в «Стерильных лекарственных средствах» и стандарте GB 50687. В чистых зонах также следует уделять внимание таким параметрам, как перепад статического давления между соседними чистыми зонами с разным уровнем чистоты воздуха, температура и влажность в чистых зонах, а также частота воздухообмена; при определении этих показателей также можно руководствоваться требованиями стандарта GB 50687 и других нормативных документов.
05 Принцип работы системы очистки воздуха
Вариант 1: Принцип работы стандартной комбинированной системы кондиционирования воздуха в помещении + системы фильтрации воздуха + вентиляционных и теплоизолированных воздуховодов чистой комнаты + высокоэффективных воздухораздатчиков HEPA + системы возвратных воздуховодов чистой комнаты. Постоянная циркуляция и подача свежего воздуха в производственное помещение чистой комнаты обеспечивают необходимую степень чистоты производственной среды.
Вариант 2: Принцип работы, при котором на потолке чистой комнаты устанавливаются промышленные очистители воздуха FFU, напрямую подающие воздух в чистую комнату, в сочетании с системой обратного воздухозабора с колоннами и потолочным кондиционером. Такая схема обычно используется в помещениях, где требования к чистоте окружающей среды не очень высоки, и ее стоимость относительно ниже. Примеры: цеха по производству продуктов питания, обычные физико-химические лаборатории, помещения для упаковки продукции, цеха по производству косметики и т. д.
Выбор различных конструкций систем приточного и вытяжного вентилирования является определяющим фактором при установлении различных классов чистоты в чистых помещениях.
Государственные стандарты, относящиеся к строительству очистных цехов пищевой промышленности: «Технические нормы строительства чистых помещений пищевой промышленности GB 50687-2011», «Нормы проектирования систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха GBJ50019-2003», «Нормы проектирования чистых производственных помещений GB50073-2001», «Нормы строительства и приемки чистых помещений JGJ71-90» «Нормы приемки качества строительных работ по вентиляции и кондиционированию воздуха GB50243-2002», «Нормы проектирования, строительства и приемки холодильного оборудования GB50210-2001», «Нормы контроля загрязнения внутренней среды в гражданских зданиях GB 50325-2001» и другие соответствующие национальные нормы.
Источник: «Разработка и производство продуктов питания». При перепечатке просьба указывать источник.
Примечание: статья носит исключительно информационный характер.
